Těstovimy

Těstoviny - Věděli jste, že …

Těstoviny Agnesi

Kdo by neznal těstoviny. Pro jejich zajímavé tvary, chutě a pro jejich poměrně vysokou nutriční hodnotu jsou nenahraditelnou součástí našeho jídelníčku.

Těstoviny jsou prospěšné

Patří mezi nejvýznamnější základní potraviny.
Jsou lehce stravitelné.
Mají nízký obsah tuku.
Dodávají energii.
Obsahují mnoho škrobu a bílkovin.
Jsou bohaté na uhlovodíky.
Obsahují nerostné látky, jako je draslík, fosfor a vápník.
Energetická výtěžnost 100 gramů těstovin se pohybuje kolem 1500 kilojoulů (360 kilokalorií).

Těstoviny jsou tradiční

I když „pasta“ neodmyslitelně patří k Itálii, přesto existují teorie, podle kterých kolébkou těstovin je Čína. Údajně je v 1292 roce přivezl do Itálie známý cestovatel Marco Polo. Byly to nudle z rýžové mouky.

Avšak stovky let předtím (1.století n.l.) se můžeme v Apiciově knize dočíst o „lasagne“. Tudíž těstoviny zřejmě opravdu pocházejí z Apeninského poloostrova. A dokonce existují důkazy z doby etrusků v podobě rádýlek a formiček i válečků na těsto. Zdá se tedy, že kolébkou těstovin je bezesporu Itálie.

Základní rozdělení těstovin

Celý sortiment zahrnuje mnoho různých druhů těstovinových výrobků různého jakostního stupně. Z různých hledisek je lze rozdělit zejména podle:
- druhu pšeničné suroviny
- použití vajec
- tvaru.

Co nám napoví tvar?

Pokud jste se domnívali, že tvar těstovin je pouze estetickou záležitostí, mýlili jste se. To, zda jsou podlouhlé nebo ve tvaru hvězdiček, spíše vypovídá o jejich funkčnosti. Proto je dobré znát alespoň pár základních pravidel:

• vlasové těstoviny se hodí k lehkým omáčkám (především z ryb a mořských živočichů)
• silné tvary skvěle padnou k hutným omáčkám s kousky zeleniny nebo masa
• k tomatovým omáčkám se hodí snad všechny druhy

Jaké máme druhy těstovin?

Plněné

• Tortellini: těstovinové taštičky, ve kterých je maso nebo sýrová náplň.
• Ravioli: těstovinové taštičky ve tvaru čtverečků.
• Cappelleti: plněné těstoviny ve tvaru malých kloboučků.
• Canelloni: závitky z nudlového těsta plněné různými náplněmi.

Neplněné

• Spaghettini: velmi tenké špagety.
• Fettuccine: široké nudle.
• Tagliatelle: širší dlouhé nudle.
• Makkaroni: široké roury.
• Penne: široké kratší rourky se skosenými konci, nazývané též makaronky.
• Fusilli: vřetena.
• Gnocchi: noky.

Polévkové

• Stelline: malé hvězdičky, které se používají jako zavářka (do polévek).
• Peperini: malé kuličky/kostičky, nejspíš nejmenší typ polévkových nudlí.
• Alfabetti: malé písmenka a čísla, v oblibě zejména dětmi.
• Anellini: malé kroužky.

Název a druh těstovin často souvisí s tím, jakým způsobem jsou krájeny (tagliare italsky znamená krájet – odtud např. tagliatelli) nebo se váže k výsledku krájení (fetta znamená plátek, krajíc, viz. fetucce, fetuccine - dlouhé široké nudle).

Jak a z čeho se vyrábějí?

Těstoviny se vyrábí z nekynutého ani nijak chemicky upravovaného těsta. Směs se skládá z pšenice, pitné vody, soli a přídavných látek. Všechny přísady se podle příslušných receptů smísí v mísicí vaně míchačky, v moderních provozech pod vakuem. Speciální hnětací stroj je pak zpracuje na poměrně suché, drolivé ale homogenní těsto, z něhož se pak různým způsobem tvarují výrobky rozličných tvarů. Podle toho se těstoviny dělí na lisované a válcované, a to řezané, vypichované a svitky.

Kvalita a vzhled těstovin

Jsou dány druhem použitých základních surovin, kterých je však pro jejich výrobu potřeba jen malý počet, jsou to:

• Pšenice - mnoho druhů těstovin se vyrábí výhradě z krupičkové mouky z tvrdé pšenice, pro jiné se kromě toho užívá také směsí krupičkových mouk pšenice měkké i tvrdé a některé jsou i ze směsí mouky hladké a krupičkové. Používá se i pšeničná mouka celozrnná a také pohanka.
• Pitná voda
• Sůl - a to buď sůl kamenná, nebo sůl mořská získávaná v solivarech. Obsah soli činí nanejvýš jedno procento.
• Slepičí vejce - alespoň pokud jde o těstoviny vaječné.
• Různé další přísady - například mléko nebo mléčná bílkovina, sušené droždí a vitamíny, rostlinná někdy i potravinářská barviva. Vyskytují se také těstoviny kořeněné různým kořením.

Jaké jsou italské těstoviny?

Jakmile Italové začali vyrábět těstoviny z pšeničné mouky, všichni se pro ně nadchli. Nejdřív se vyráběly špagety nebo nudle a dnes už je na světě přes 300 různých druhů. Jsou uznávány po celém světě jako moderní pokrm pro svou různorodost, kreativnost, přizpůsobivost, vhodnost pro slavnostní pokrm, tak pro svou praktičnost, jednoduchost, rychlost přípravy a ekonomičnost. Italové dovedli těstoviny k dokonalosti.

Jak správně uvařím těstoviny?

• Nešetřete vodou při vaření. Na půl kila těstovin by v hrnci měly být tři až čtyři litry vody.
• Příprava bude rychlejší, když vodu osolíte, až když vře, protože osolenou vodu přivedete do varu pomaleji.
• Těstoviny dávejte do hrnce teprve v okamžiku, kdy v něm voda bouřlivě vře, a lehce je promíchejte, aby se neuchytily u dna.
• Nelámejte před vložením do hrnce špagety ani jiné dlouhé těstoviny. Ve vřící vodě rychle povolí a nechají se do vody lehce zasunout.
• Nebojte se bezvaječných těstovin. Pokud jsou skutečně kvalitní, předčí tzv. vaječné, kde je mnohdy stejně jenom jedno vejce na x kilogramů těsta. Musíte však koupit kvalitní značku.
• Při délce vaření se většinou můžete držet návodu. Řiďte se však heslem důvěřuj, ale prověřuj a už tři minuty před stanovenou dobou kontrolujte stav těstovin. V okamžiku, kdy jsou pevné a pružné na skousnutí, je okamžitě odstavte z plotny. Jsou nejenom chutnější, ale také stravitelnější, protože škrob v nich obsažený není rozvařen do lepivé kaše.
• Uvařené těstoviny sceďte přes cedník a co nejdříve je podávejte. Nesmí oschnout ani vystydnout.
• Uvařené těstoviny neproplachujte studenou ani teplou vodou.
• Omáčky musí být připravené ještě před odstavením těstovin z plotny a musíte je co nejrychleji do nich zamíchat. Těstoviny musí být omáčkou nebo přílohou dokonale obaleny.
• Při jídle si můžete vypomoci lžící nebo nožem.
• Více se dozvíte na stránkách našeho partnera: https://www.lafood.cz/